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更新时间:2018-07-23 发布者:深圳小产权房网

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混合面团时,酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳,面团开始膨发。淀粉是面粉中最多的成分,淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精,可改善面包的体积和质感。除此之外,产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应,使面包表皮色泽产生揭变,并敬发诱人的烘焙香味。妞妞西点学校

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  烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素,当新解度消失时会仗面包变硬。老化是由子淀粉的构浩改变浩成的,淦粉颗札从可溶性变成不可溶性,头去了弹性,变得坚硬易碎。若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索,则。J 产生老什的效宋。面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物,在面团形成时会产牛网状结构,可使空气保留在面团中。而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一坏,冈此,添加降素会使爪自质分解,直接或问接改善面筋蛋白的强度,扮进小麦蛋白质的机械加工性能,提高烘焙产品的质生。另外.添加此类酥素可将谈戊糖水解,改变而闭的吸水抖次加工性质,而其与面筋的交万作用,能得到更只弹性的面团,并且缩短烘魁时间。妞妞西点学校

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  目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种,包括淀粉分解酵素(a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase)、蛋白质分解酵素(protease)、纤维素及半纤维素分解酵素(cellulose and hemlcellulase)、氧化酵素(oxidase)等,因此,酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。近年来,陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业,例如:木聚糖分解酵素(xylsnase)、葡萄糖氧化酶(glucosc oxldasc)、转谷氨酰胺酶(transglljtominase)等。虽然,使用的酵素种类多,作用的基质也不相同,但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎,妞妞西点学校

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